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title: "L'arancino maison : riz, bolognaise et scamorza"
url: "https://www.paninodivino.eu/blog/arancino-maison/"
description: "Riz, sauce bolognaise, scamorza, chapelure : les étapes de l'arancino tel que je le prépare à Reims, en vidéo, et les recettes à précommander."
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# L'arancino maison : riz, bolognaise et scamorza

Riz, sauce bolognaise, scamorza, chapelure : les étapes de l'arancino tel que je le prépare à Reims, en vidéo, et les recettes à précommander.

Recettes · vidéo du 29 janvier 2026  
[Voir sur YouTube](https://www.youtube.com/watch?v=0ZYduY_Azu0)

L’arancino est un incontournable de la cuisine de rue italienne, né en Sicile. Voici comment je prépare l’arancino à la bolognaise.

## Les étapes

1.  Je prépare le riz et la sauce bolognaise.
2.  Je forme l’arancino dans un moule : une couche de riz, la farce à la sauce et à la scamorza, puis de nouveau du riz. Façonner un arancino parfait à la main demande une technique et une délicatesse que je n’ai pas : le moule fait très bien le travail.
3.  Je passe chaque arancino dans la chapelure.
4.  Puis au four.

Le résultat : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur.

## La recette classique, pour la refaire chez vous

Je façonne mes arancini au moule et je les passe au four. En Sicile, on les forme à la main et on les fait frire. Les repères de la recette de [GialloZafferano](https://ricette.giallozafferano.it/Arancini-di-riso.html), pour 12 arancini (1 heure de préparation, 50 minutes de cuisson, 2 heures de repos) :

-   le riz : 500 g de riz vialone nano, 1,2 l d’eau, 1 cuillère à soupe de gros sel, 0,15 g de safran, 30 g de beurre, 100 g de caciocavallo affiné râpé ;
-   la farce au ragù : 150 g de porc haché, 200 g de coulis de tomate, 80 g de petits pois, 50 g d’oignon, 50 g de vin rouge, 50 g de caciocavallo frais en dés ;
-   la farce jambon et mozzarella : 120 g de jambon cuit, 120 g de mozzarella ;
-   la panure : 200 g de farine délayés dans 350 g d’eau, 200 g de chapelure, et 3 l d’huile pour la friture.

1.  Faites cuire le riz 15 minutes dans l’eau salée, jusqu’à ce qu’elle soit absorbée ; ajoutez le safran en fin de cuisson, puis, hors du feu, le beurre et le fromage râpé.
2.  Étalez le riz sur un plat, couvrez-le et laissez-le refroidir complètement, environ 2 heures.
3.  Prenez environ 120 g de riz par arancino, creusez-le dans la paume, garnissez, puis refermez : rond pour la farce jambon et mozzarella, en pointe pour le ragù.
4.  Passez chaque arancino dans la pâte de farine, puis dans la chapelure.
5.  Faites-les frire un ou deux à la fois dans l’huile à 160-170 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ils se gardent deux jours au réfrigérateur.

## Les autres recettes

En plus de la bolognaise, je prépare des arancini mozzarella et petits pois, pistache et mortadelle, champignons et porchetta. Vous les trouvez à la boutique, à emporter ou sur place.

## Précommander des arancini

Pour un apéritif, un buffet ou un repas à plusieurs, vous pouvez précommander toutes les recettes. Les détails sont sur la page [arancini siciliens](/arancini-siciliens-reims/).