Les pâtes
Une pâte artisanale passe par une filière en bronze, puis sèche lentement à basse température. Sa surface reste rugueuse et poreuse, et elle accroche mieux la sauce.
J’ai choisi de petits pastifici italiens qui travaillent encore à l’ancienne. En rayon, vous trouvez des formats classiques, des pâtes bio, des pâtes colorées et des formats régionaux calabrais, difficiles à trouver ailleurs.
Je vends aussi des pâtes fraîches italiennes. Je ne les fabrique pas sur place : je les choisis, comme le reste. J’ai parfois de la pinsa, selon les arrivages, et quelques préparations pour risotto.
Les huiles d’olive monocultivar
L’huile d’olive est le produit sur lequel je suis le plus intransigeant. En Calabre, chaque famille a ses oliviers, ses variétés, sa façon de presser.
Je ne propose que des huiles monocultivar : une seule variété d’olive, sans assemblage, pour que vous sachiez exactement ce que vous achetez. J’en ai trois, la Coratina, l’Ogliarola et la Taggiasca, chacune avec son caractère et ses usages. Dites-moi ce que vous cuisinez, je vous indique laquelle choisir.
Mes huiles existent aussi en cruche de céramique artisanale, pour offrir.
Les vinaigres balsamiques vieillis
Beaucoup de vinaigres balsamiques de grande surface sont des vinaigres colorés et sucrés. Le vrai aceto balsamico se fabrique à Modène. Il vieillit lentement, pendant des années, dans des fûts de bois successifs.
J’en propose deux :
- vieilli 2 à 3 ans, pour les salades et les légumes rôtis ;
- vieilli 5 ans, pour quelques gouttes sur un parmesan ou une fraise.
Sauces, pestos et tartinades
Les sauces prêtes que je vends sont artisanales et sans conservateurs artificiels : sauces tomate, sauces régionales, et une ’nduja calabraise qui pique comme il faut. Pour les pestos, j’ai le pesto alla genovese, au basilic, et le pesto de pistache. Les crèmes à tartiner salées servent à préparer des bruschette en quelques minutes.
Les pestos sont aussi la base de mes panini : pistache, basilic, noix, tomates séchées. L’un d’eux est garni de ’nduja.
