Ce que j’ai en rayon
Ma fromagerie compte quatre familles : les fromages frais, de la mozzarella di bufala au mascarpone ; les fromages de vache, du parmigiano reggiano au taleggio ; les pecorini au lait de brebis, du plus jeune au plus affiné ; une caciotta de chèvre semi-affinée. Je ne garde un fromage que si sa fabrication et son goût m’ont convaincu. La gamme bouge selon les arrivages.
Ces familles ne se mangent pas de la même façon. Les fromages frais se consomment vite : une burrata cache un cœur de stracciatella et de crème, une ricotta di bufala va aussi bien dans un dessert que sur du pain. Les fromages de vache vont du plus doux au plus marqué : un gorgonzola dolce ou piccante, une scamorza nature ou fumée, un grana padano affiné de 9 à 20 mois. Les pecorini vont du primo sale, presque frais, au pecorino affiné au poivre.
Ce que je cherche chez un fromager artisan
Un lait d’origine connue, d’une région précise : de bufflonne, de brebis, de vache ou de chèvre, parfois peu transformé, qui garde ses arômes. Quatre ingrédients seulement : du lait, du sel, des ferments naturels et de la présure. Un fromager qui travaille en petites quantités, affine plus longtemps et contrôle lui-même chaque étape. C’est ce qui donne leur caractère à un gorgonzola piccante ou à un pecorino affiné au poivre, et ce qui les distingue des fromages de grande surface (voir les questions plus bas).
Les pecorini
Pecorino vient de pecora, la brebis. Le goût change selon la région, la durée d’affinage et ce qu’on ajoute pendant la maturation. J’en propose plusieurs : le romano, salé et puissant, pour la carbonara, la cacio e pepe et l’amatriciana ; le sardo, de Sardaigne ; le primo sale, à peine affiné et très frais ; puis des versions à la truffe, à la pistache, au piment, au poivre, ou aux olives et poivrons.
Le pecorino à la pistache, le pecorino piquant, le provolone et la burrata garnissent aussi mes panini.
