Une sélection courte, choisie produit par produit
J’ai vécu 29 ans en Italie, et je garde les charcuteries que je connais et que je mange : le jambon de Parme et le prosciutto toscano au poivre, un jambon cuit italien, la mortadelle de Bologne à la pistache, la spianata piquante, le speck, la coppa, la bresaola, le guanciale et la pancetta. Plusieurs d’entre elles garnissent aussi mes panini : la mortadelle, la spianata, le jambon cru, la bresaola, le carpaccio de bœuf.
Ce que je sélectionne
De la viande, du sel, des épices
Les charcuteries que je vends viennent de producteurs italiens. Elles sont fabriquées avec des ingrédients simples : de la viande, du sel, des épices et, selon les recettes, des aromates naturels. La majorité de ma sélection est naturellement sans gluten et sans lactose, sans ajout de dérivés du lait ni du blé. Le jambon cuit italien est préparé sans nitrites ajoutés ni polyphosphates, la mortadelle sans polyphosphates. La gamme varie selon les arrivages.
Le temps de l’affinage
L’affinage laisse les arômes se développer et donne à chaque produit sa texture et son caractère. Le jambon de Parme, par exemple, est affiné de 18 à 24 mois. C’est ce temps qui le rend doux et fondant.
AOP et IGP
Une grande partie de ma sélection porte le label AOP (appellation d’origine protégée) ou IGP (indication géographique protégée) : le jambon de Parme et le prosciutto toscano en AOP, la mortadelle de Bologne en IGP. Ces labels garantissent une origine géographique, un savoir-faire traditionnel et le respect d’un cahier des charges strict.
