L’arancino est un incontournable de la cuisine de rue italienne, né en Sicile. Voici comment je prépare l’arancino à la bolognaise.
Les étapes
- Je prépare le riz et la sauce bolognaise.
- Je forme l’arancino dans un moule : une couche de riz, la farce à la sauce et à la scamorza, puis de nouveau du riz. Façonner un arancino parfait à la main demande une technique et une délicatesse que je n’ai pas : le moule fait très bien le travail.
- Je passe chaque arancino dans la chapelure.
- Puis au four.
Le résultat : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur.
La recette classique, pour la refaire chez vous
Je façonne mes arancini au moule et je les passe au four. En Sicile, on les forme à la main et on les fait frire. Les repères de la recette de GialloZafferano, pour 12 arancini (1 heure de préparation, 50 minutes de cuisson, 2 heures de repos) :
- le riz : 500 g de riz vialone nano, 1,2 l d’eau, 1 cuillère à soupe de gros sel, 0,15 g de safran, 30 g de beurre, 100 g de caciocavallo affiné râpé ;
- la farce au ragù : 150 g de porc haché, 200 g de coulis de tomate, 80 g de petits pois, 50 g d’oignon, 50 g de vin rouge, 50 g de caciocavallo frais en dés ;
- la farce jambon et mozzarella : 120 g de jambon cuit, 120 g de mozzarella ;
- la panure : 200 g de farine délayés dans 350 g d’eau, 200 g de chapelure, et 3 l d’huile pour la friture.
- Faites cuire le riz 15 minutes dans l’eau salée, jusqu’à ce qu’elle soit absorbée ; ajoutez le safran en fin de cuisson, puis, hors du feu, le beurre et le fromage râpé.
- Étalez le riz sur un plat, couvrez-le et laissez-le refroidir complètement, environ 2 heures.
- Prenez environ 120 g de riz par arancino, creusez-le dans la paume, garnissez, puis refermez : rond pour la farce jambon et mozzarella, en pointe pour le ragù.
- Passez chaque arancino dans la pâte de farine, puis dans la chapelure.
- Faites-les frire un ou deux à la fois dans l’huile à 160-170 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ils se gardent deux jours au réfrigérateur.
Les autres recettes
En plus de la bolognaise, je prépare des arancini mozzarella et petits pois, pistache et mortadelle, champignons et porchetta. Vous les trouvez à la boutique, à emporter ou sur place.
Précommander des arancini
Pour un apéritif, un buffet ou un repas à plusieurs, vous pouvez précommander toutes les recettes. Les détails sont sur la page arancini siciliens.
