Le caciocavallo silano vient de Calabre, ma région. Il porte l’appellation DOP : chaque étape, du lait à l’affinage, suit des règles contrôlées, pour garantir son goût, sa qualité et son histoire.
Pourquoi « silano »
Il est fabriqué dans la Sila, un plateau de montagne de Calabre couvert de grandes forêts. L’air y est pur et le climat convient bien à l’affinage.
Un fromage à pâte filée
Le caillé, encore chaud, est plongé dans l’eau puis travaillé à la main jusqu’à prendre sa forme. Caciocavallo veut dire « fromage du cheval » : sa silhouette rappelle une tête de cheval.
Cette forme n’est pas décorative. Elle permet au fromage de s’affiner de façon régulière, et c’est l’affinage qui fait le caractère du caciocavallo.
Doux ou piquant selon l’affinage
Jeune, le caciocavallo est doux et tendre. En vieillissant, il prend des notes plus marquées et devient légèrement piquant.
Comment le manger
- À l’apéritif, avec du miel ou une confiture de figue.
- Avec une confiture de citrouille et piment : c’est l’accord que je propose souvent à mes clients.
- Dans un panino, ou sur un plateau avec de la charcuterie.
- En caciocavallo piastrato, ma recette préférée : une tranche cuite à la poêle, mangée bien chaude.
Où le trouver à Reims
Le caciocavallo fait partie de la gamme de ma fromagerie italienne, au 36 rue du Jard. Pour un apéritif à plusieurs, il accompagne bien un plateau de charcuterie et de fromages, que je prépare sur commande.
