Le saltimbocca alla romana est un classique de la cuisine de Rome. Il demande peu d’ingrédients, et c’est leur qualité qui fait le plat.
Les ingrédients
- du veau tendre ;
- du jambon cru ;
- de la sauge fraîche ;
- un peu de farine ;
- du marsala pour la sauce.
La préparation
- Passez la viande dans la farine.
- Posez dessus une tranche de jambon cru et une feuille de sauge.
- Refermez la viande sur la garniture.
- Faites cuire au four.
- Au moment de servir, nappez d’une sauce au marsala.
La vidéo montre chaque étape en moins d’une minute.
La recette classique, pour la refaire chez vous
Ma version passe au four et se nappe de marsala. La recette romaine classique, telle que la publie GialloZafferano, se cuit à la poêle et se déglace au vin blanc. Ses repères, pour 4 personnes (10 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson) :
- 8 fines tranches de noix de veau (560 g environ), 8 tranches de jambon cru (80 g), 8 feuilles de sauge ;
- 100 g de farine, 100 g de beurre, 50 g d’huile d’olive, 60 g de vin blanc, sel et poivre.
- Aplatissez légèrement les tranches de veau, jusqu’à un demi-centimètre d’épaisseur.
- Posez sur chacune une tranche de jambon cru et une feuille de sauge, et fixez-les avec un cure-dent.
- Farinez seulement le côté sans jambon.
- Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle, puis posez la viande côté jambon vers le haut : 3 minutes à feu moyen-vif, sans y toucher.
- Retournez, laissez cuire 1 minute, versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
- Servez aussitôt, nappé du jus de cuisson et poivré. Cuisez peu de tranches à la fois, et pas trop longtemps côté jambon : il sècherait.
Où le goûter à Reims
Je l’ai préparé pour le menu de la semaine en mars 2026, et il figurait aussi au menu de la Saint-Valentin, en roulés. Pour un repas en famille ou entre amis, vous pouvez le réserver : appelez-moi pour convenir de la date et des quantités. Mes autres plats à commander sont sur la page traiteur italien, et le menu du moment sur la carte.
