Le tiramisù est le dessert italien le plus connu au monde. J’en prépare aussi une version à la pistache, que je préfère au classique.
Les ingrédients
- une crème au mascarpone et à la pistache ;
- des biscuits savoiardi venus d’Italie ;
- des éclats de pistache pour le dessus.
Deux couches de biscuits
Un vrai tiramisù a toujours deux étages de biscuits. Je commence par la crème de mascarpone à la pistache, puis je monte une première couche de savoiardi, la crème, une deuxième couche de savoiardi, et je termine par les éclats de pistache. Je ne suis pas avare sur la crème.
Pas de crème liquide dans le mascarpone
J’ai remarqué qu’en France, beaucoup de restaurants allongent le mascarpone avec de la crème liquide et ne font qu’une couche de biscuits. La texture et le goût s’en ressentent. Mon tiramisù est fait maison, avec une crème au mascarpone seule et toujours deux couches de savoiardi.
La recette classique, pour la refaire chez vous
La recette de GialloZafferano se passe elle aussi de crème liquide. Elle cuit les jaunes avec un sirop (pâte à bombe) pour éviter les œufs crus, et prépare elle-même sa crème de pistache. Ses repères, pour 4 verrines de 14 cl (30 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson, 2 heures au frais) :
- la crème de pistache : 40 g de pistaches mixées avec 20 g d’huile de sésame (ou de tournesol) versée en filet ;
- la crème : 300 g de mascarpone, 2 jaunes d’œufs (40 g), 80 g de sucre et 30 g d’eau pour le sirop ;
- le montage : 8 savoiardi, 70 g de café allongé de 30 g d’eau, du cacao amer, 10 g d’éclats de pistache.
- Portez l’eau et le sucre à 121 °C ; commencez à fouetter les jaunes quand le sirop atteint 115 °C.
- Versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le mélange refroidisse et devienne clair et mousseux.
- Incorporez le mascarpone et la crème de pistache.
- Alternez les savoiardi trempés dans le café froid et la crème, en deux couches.
- Terminez par le cacao et les éclats de pistache, et laissez prendre au réfrigérateur 2 heures.
Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et ne se congèle pas.
Où le trouver à Reims
Le tiramisù à la pistache est à la boutique, avec le classique et la version au panettone. Pour un repas ou un événement, vous pouvez le précommander : tout est expliqué sur la page tiramisù maison.
